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針對酒店廚房設備的通風換氣，紅寶書中有“當通風系統的風量大于爐灶排氣罩的風量時，多余部分應由全面排風系統排出。當排氣罩的排風量大于通風系統的風量時，也應設置全面排風設備，在爐灶未運行時使用?！奔慈嫱L換氣系統與排油煙系統是相互獨立的，并且都應該設置，風井也不能公用，所以一般廚房應設有兩個風井，一個排油煙，一個用作全面通風換氣的排風（住宅家用廚房除外）。
有關風量的計算，《飲食建筑設計規范》JGJ 64-89中4.2.3針對廚房通風另行有規定。其中很多與暖通技術措施和紅寶書中有出入。如“計算排風量的65％通過排風罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；”“排風管風速不宜低于10m/s”“補風量宜為排風量的70%”等。從時效性上來講，作為一本1989年出臺的規范，其不如新版紅寶書及技術措施。有出入的地方應該按照新版紅寶書及技術措施處理。
但是排風量的問題，如果沒有排風罩的具體排風量，紅寶書中有關“多余部分應由全面排風系統排除”的表述無法真正在設計中量化計算。因此一般使用技術措施4.2.11中的換氣次數進行全面通風換氣排風量的計算依據（雖然該條是針對密閉廚房的）。
技術措施4.2.11規定：（獨立的機械排風系統在廚房）正常工作時，換氣次數不應小于6次/h，（廚房）不工作時不應小于3次/h。
計算出了風量，風機，風管，風口的設計按照一般的通風換氣原則一致即可。
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